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Rotwein
Bei der Rotweinerzeugung sind die
wichtigsten Produktionsschritte Maische, Pressen und Vergären - wie
beim
Weißwein.
Der wesentlichste Unterschied zur
Erzeugung von Weißwein ist aber, dass bei der Rotwein-Produktion die Gärung
in der Maische stattfindet. Das heißt, dass die Beerenschalen und das
Fruchtfleisch vom Saft nicht getrennt werden. Das ist deshalb so, weil
während der Vergärung aus den Beeren-Schalen Farb-, Aroma und
Tanninstoffe ausgelaugt werden. Würde man die Maische sofort
abpressen, so würde man
Rose´-Wein erhalten.
In der Folge wird die Maische
vergoren. Die Gärung wird durch die natürliche Hefepilze, die sich in
der Beerenhaut befinden, ausgelöst. Man kann aber auch die Vergärung
durch die Zugabe von Reinzuchthefen genau steuern.
Bei einer Temperatur von ca 20
bis ca 30° C erfordert die Vergärung etwa eine Zeit von 4 bis 21
Tagen. Es ist dabei sehr wichtig, die Schalenteile ständig in Kontakt
zum Most zu halten. Weil diese oben schwimmen, musste frührer der
Winzer diese Händisch mehrmals am Tag in den Most drücken. Heute wird
diese Arbeit von speziellen Gärtanks, mit geeigneter Technik (zB
Rührwerke) ausgestattet sind, automatisch.
Nach der Gärung wird vergorene
Saft durch Abfließen oder Abpressen vom Trester getrennt und es kann
(bei hochwertigen Rotweinen ist das unbedingt erforderlich) der
biologische Säureabbau durchgeführt werden. Anschließend werden die
Weine in Fässer oder Kunststoff- oder Stahltanks gefüllt. Bei
hochwertigem Rotwein werden meistens Eichenfässer verwendet. Der Wein
wird regelmäßig umgezogen, dh. in ein sauberes, keimfreies Fass
umgefüllt und dabei auch belüftet.
Immer mehr hochwertige Rotweine
werden in den so genannten Barriques ausgebaut.
Nach weiteren Tätigkeiten, wie
Filtrationen und Schönungen, wird der Rotwein im Fass bzw Tank bis zur
Abfüllung gelagert. Vor der Abfüllung muss der Wein unbedingt völlig
stabil sein.
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